Steak Cuts: Rindfleisch

Steak Cuts Rindfleisch – Die Rinder(land)karte

Ist dir auch schon aufgefallen, dass in verschiedenen Grillbüchern unterschiedlichen Begrifflichkeiten für gleiche Steak-Cuts oder Zuschnitte benutzt werden? Rumpsteak z.B. wird oft auch als Roastbeef, Strip Lion Steak oder New York Strip Steak benannt. Wer soll bei diesen vielen Bezeichnungen von Steak Cuts noch durchblicken?
Oft stammen die Begriffe der Steak Cuts – wie es unschwer zu erkennen ist – aus anderen Ländern, die mit der Zeit auch in Deutschland Verwendung fanden. Für deinen Durchblick ins Sachen Steak Cuts, haben wir dir alle gängigen Steak Cuts aufgeführt und beschrieben.

Die gängigsten Steak Cuts:

Steak Cuts: Chuck Roll

Nacken, Zungenstück, Fehlrippe (D); Chuck Roll, Chuck Roast, Flat Iron (US); Hinteres Ausgelöstes (A)

Der Nacken oder die Fehlrippe beim Rind ist einer der stärksten Muskeln beim Rind und daher auch recht mit Fett durchwachsen. Dadurch ist dieses Stück Fleisch aber auch sehr aromatisch. Die Zubereitung ist hier etwas anspruchsvoller. Besonders gut gelingt die Zubereitung wenn aus dem Fleisch Würfel geschnitten werden und diese als Fleischspieße gegrillt werden. Wer Steaks haben möchte, sollte das Fleischstück am besten durch die Niedrigtemperatur-Methode grillen und anschließend in Steakscheiben tranchieren.

ribeye

Hochrippe (D); Rib-Eye Steak, Tomahawk Steak (US); Entrecôte (F); Rostbraten (A)

Das Rib-Eye Steak ist weitläufig auch als Entrecote bekannt und befindet sich beim Rind im vorderen Rückenbereich. Wird das Steak aus dem weiter hinten liegenden Rücken geschnitten, ist im Steak ein Fettauge zu erkennen, wodurch das Rib-Eye Steak seinen Namen bekam. Im Verlauf Richtung Kopf entwickelt sich der Muskelstrang zu 3-4 „Muskelstrangdeckel“. Die schönsten Rib-Eye Steaks sind Zuschnitte aus der achten und zehnten Rippe. Die feine Marmorierung die von den Musklesträngen ausgehen, machen das Fleisch saftig und aromatisch.
Ebenso besteht das Tomahawk Steak aus dem Rib-Eye bzw. Entrecote. Hier der Unterschied, dass beim Auslösen der Steaks der Rippenknochen am Fleischstück gelassen wird. Optisch sieht das Fleisch am Knochen dann auch wie eine Axt. Wie alle Steak Cuts aus dem Rücken sollte es kurz scharf angegrillt werden und dann im indirekten Bereich etwas ziehen lassen.

roastbeef

Roastbeef, Rumpsteak (D); Strip Loin Steak /Strip Steak (US)

Das Roastbeef oder Rumpsteak wird aus dem Fleischstück aus dem Mittelteil des Rückens gewonnen. Es ist das größte Fleischstück am Rind. Charakteristisch für diesen Zuschnitt ist eigentlich eine gleichmäßiger Fettrand am Steak. Leider wird dieser von Metzgern oft schon beim Auslösen weg geschnitten. Auf diesen Fettrand sollte man bestehen, wenn man beim Metzger ein Rumpsteak kaufen möchte. Der Fettrand dient dafür ein saftiges und aromatisches Steak nach dem Grillen auf dem Teller zu haben. Auch hier gilt: „schard, direkt angrillen und im indirekten Bereich ziehen lassen“.

tbone

T-Bone Steak (GB, D); Short Loin (US)

Das T-Bone Steak kommt wie das Porterhouse Steak aus dem Fleischbereich des Rumpsteaks/Roastbeef. Sein Erkennungsmerkmal ist der T-Förmige Knochen der das Rumpsteak/Roastbeef vom Filet trennt. Im Gegensatz zum Porterhouse Steak ist beim T-Bone Steak der Filetanteil jedoch kleiner. Durch den Knochen ist die Dicke des Steaks nicht ganz frei wählbar. T-Bone Steaks haben in der Regel eine Dicke von 3-4 cm und 600 – 800 g. Auf dem Grill wird es scharf, direkt angegrillt und wird anschließend im indirekten Bereich weitergegrillt.

porterhouse

Porterhouse Steak (GB); Short Loin (US)

Das Porterhouse Steak setzt sich zusammen aus einem Teil Filet und einem Teil Roastbeef. Getrennt sind die beiden Fleischstücke durch einen Knochen in T-Form, durch den das T-Bone-Steak seinen Namen bekam. Der Unterschied beim Porterhouse Steak im Vergleich zum T-Bone-Steak ist der größere Filetanteil, da das Porterhouse Steak aus dem hinteren Rückenbereich geschnitten wird. In England war das Porterhouse Steak ein beliebtes Essen in den heute bekannten Pubs. Früher wie auch heute werden dort überwiegend Porter-Biere ausgeschenkt wodurch das Porterhouse Steak seinen Namen bekam. Durch den Knochen kann das Fleischstück nicht beliebig Dick zugeschnitten werden. In der Regel hat es eine Dicke von 4 cm und besitzt 700 – 1000 g. Je nach Dicke sollte das Porterhouse Steak direkt, scharf angegrillt werden und dann im indirekten Bereich weiter garen.

filet

Lende (D); Filet (F); Tenderloin (US); Lungenbraten (A)

Das Filet ist eines der bekanntesten und vor allem zartesten Steak-Cuts. Es befindet sich unter der Wirbelsäule und dem Rückenmuskel und wird daher kaum beansprucht. Daher ist das Fleisch besonders mager und nach dem Grillen ausgesprochen zart. Das Filet selbst ist ein längliches Fleischstück welches zum hinteren Teil des Rückens etwas größer wird. Stücke aus dem schmaleren, vorderen Teil sind auch als Filet Mignon bekannt. Aus dem Mittelteil, Centercut genannt, werden Medaillons geschnitten. Das dickere Ende des Filets wird als Chateaustück bezeichnet. Es empfiehlt sich das Filet wie auch andere Steak-Cuts aus dem Rücken direkt scharf anzugrillen und anschließend im indirekten Bereich nachgaren zu lassen.

hüftsteak

Hüfte (D); Sirloin (US)

Das Sirloin Steak wird aus der Hüfte geschnitten. In Deutschland als einfaches Hüftsteak bekannt. Auch dieser Teil beim Rind wird eher weniger beansprucht, weshalb das Hüftsteak schön mager und nach dem Grillen zart ist.
Achtung:
Im englischen wie auch im amerikanischen kommt der Begriff Sirloin Steak vor. Im amerikanischen wird jedoch das hier beschriebene Hüftsteak gemeint. In Großbritanien steht das Sirloin Steak jedoch als Begrifflichkeit für das Rumpsteak/Roastbeef. Auch hier gilt kurz scharf angrillen und nachziehen lassen im indirekten Bereich.

tafelspitz

Hüftdeckel (D); Top Butt Cap (US); Tafelspitz (A), Culotte (F)

Der Hüftdeckel oder auch Tafelspitz genannt liegt im hintersten Hüftbereich des Rindes. Dadurch das dieses Stück Fleisch spitz zuläuft, bekam es in Österreich den Namen Tafelspitz.
Beim Grillen wird wie auch beim Hüftsteak vorgegangen.

brisket

Rinderbrust (D); Brisket (US); Brustspitz (A)

Das Brisket (Rinderbrust) ist ein typischer Steak-Cut aus den USA und liegt bei fast jedem BBQ auf dem Grill. Es befindet sich wie der Name schon vermuten lässt im Brustbereich des Rindes. Die Rinderbrust ist ein starker Muskel und lässt sich daher nicht einfach Grillen sondern muss mehrere Stunden bei niedrigen Temperaturen garen. Am besten gelingt dies in einem Smoker, ist aber auch in anderen Grills möglich. Beim Niedrigtemperatur-Grillen schmilzt langsam das im Muskel eingelagerte Fett. Je nach Größe der Rinderbrust kann die Zubereitungszeit bis zu 15 Stunden und länger dauern. Vor dem Grillen wird die Rinderbrust mit einem so genannten Rub (Gewürzmischung) eingerieben und während dem Grillvorgang mit einem Mob (Mischung aus Öl, Essig oder Saft und Gewürzen) regelmäßig bepinselt. Das Ergebnis entschädigt jedoch die vorherigen Mühen.

metzgerstück

Metzgerstück (D); Teres Major (US); Petite Tender (F)

Das Metzgerstück stammt aus dem Bugstück des Rindes. Es besitzt eine sehr gute Qualität und bekam daher auch die Bezeichnung Metzgerstück. Nach der Zubereitung ist das Fleischstück zart wie Filet jedoch preislich deutlich billiger als dieses. Daher ein echter Geheimtipp! Beim Grillen sollte man das Steak je nach gewünschtem Gargrad etwas länger auf dem Grill lassen. Wir empfehlen 12 – 16 min.

skirtsteak

Saumfleisch (D); Kronfleisch (A); Skirt Steak (US)

Das Skirt Steak wird aus dem Fleischstück zwischen Brust und Bauch des Rindes geschnitten. Es hat eine tolle, kräftige Fettmarmorierung und dadurch saftig und aromatisch. Das Skirt Steak ist in Deutschland leider kaum verbreitet, da es zur Herstellung von Wurst oder Hackfleisch weiterverarbeitet wird. Im Gegensatz zu Steak Cuts aus dem Rücken, darf das Skirt Steak gerne etwas länger direkt angegrillt werden.

flanksteak

Rinderlappen/Bauchlappen, Dünnung (D); Flank Steak (US); Bavette (F)

Auch dieses Stück Fleisch ist ein typisches Steak beim BBQ in den USA. Es stammt aus dem Bauchlappen des Rindes. In Deutschland ist es weniger bekannt wird aber immer häufiger Angeboten. Das Fleischstück hat meist eine schöne Marmorierung und ist besonders aromatisch. Das Steak scharf angrillen und anschließend gegen die Fasern tranchieren.

bürgermeister

Bürgermeisterstück, Pastorenstück, Rinderbraten (D); Tri Tip (US)

Das Bürgermeisterstück liegt zwischen Hüfte und Brauchansatz. Es ist ein sehr zartes, mageres und saftiges Stück Fleisch. Früher wurden diese Fleischstücke für den Bürgermeister und Pastor reserviert, daher auch die Namensgebung. Auf dem Grill sollte es kurz, scharf angegrillt werden und vor dem Verzehr unbedingt etwas ruhen lassen.

kachelfleisch

Kachelfleisch, Fledermaus Steak (D); Spider Steak (US)

Das Kachelfleisch ist ein wahrer Geheimtipp unter Grillliebhabern. Leider ist dieser Steak-Zuschnitt aber auch sehr schwer zu bekommen. Das Kachelfleisch sitzt beim Rind unter dem Lendenknochen und ist daher komplizierter auszulösen. Dieser Steak Cut ist schön marmoriert und von 3 dünnen Sehnen durchzogen, welche so aussehen wie der Flügel einer Fledermaus. Daher auch der Name Fledermaus Steak. Dieses Stück Fleisch sollte kurz, scharf angegrillt werden und anschließend unbedingt ein paar Minuten ruhen lassen.

 

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