Dry Ager Test – Der Zwischenbericht zum Fleischreifeprojekt

Dry Ager Test: Bisher haben wir uns immer nur mit der Zubereitung von Dry Aged Steaks – die wir vom Metzger gekauft haben – beschäftigt. Als Blogger möchte man aber zwangsweise neues ausprobieren um anschließend über gesammelte Erfahrungen berichten zu können. Das Thema Dry Aging stand also bei uns jeher im Fokus. Wie funktioniert das Dry Aging eigentlich? Was passiert mit dem Fleisch während dem Reifeprozess und wie entstehen die unverkennbaren Aromen eines Dry Aged Steak?

Diese Fragen wollten wir in einem umfangreichen Fleischreifeprojekt auf die Spur gehen und unser Fleisch zuhause selbst trockenreifen. Als wichtigstes „Werkzeug“ benötigt man daher einen guten Fleischreifeschrank.

Unser Dry Ager Test Zwischenbericht

Die Wahl des geeigneten Fleischreifeschranks fiel ohne lange zu überlegen auf den Dry Ager der mit seiner Optik, Ausstattung und Funktionalität mehr als überzeugte. Den Fleischreifeschrank „Dry Ager“ von der Firma Landig gibt es in zwei verschiedenen Größen.

Der Dry Ager DX1000 ist das größere Modell und bietet Platz für ca. 2-3 aufgehängte Rückenstränge oder ca. 100 kg Fleisch in Cuts auf den Einschieberoste.
Der Dry Ager DX500 ist das kleinere Modell, er fasst 2 halbe Rückenstränge oder 20 kg Fleisch in Cuts auf den Einschieberoste.

Die Vorteile des Dry Ager der Firma Landig:

  • Dry Ager DX500Optisch sehr ansprechend
  • Isolierglastüre mit UV-Schutz
  • Geringer Energieverbrauch
  • Luftfeuchtigkeitsregler HumiControl® einstellbar zw. 60 und 90 % Luftfeuchtigkeit
  • kein Wasseranschluss erforderlich
  • DX AirReg® für optimale Luftströmung
  • Frischluft-Aktivkohlefilter
  • UVC-Entkeimungsbox
  • LED Innenbeleuchtung
  • Abtauautomatik mit automatischer Tauwasserverdunstung
  • Abschließbare Türe
  • Türanschlag wechselbar
  • Temperaturbereich elektronisch in 0,1 °C Schritten einstellbar
  • Zahlreiches optionales Zubehör wie z.B. Salzsteine erhältlich

Für unser Fleischreifeprojekt war der Dry Ager DX500 mehr als ausreichend. Und dann war es soweit, ein Traum wurde wahr und der Dry Ager DX500 wurde geliefert.

Um die selbstgereiften Steaks geschmacklich beurteilen zu können, haben wir mit Marcel Kazda Unterstützung von einem Spitzenkoch aus Karlsruhe erhalten. Er bekommt regelmäßig ein Stück unserer Dry Aged Steaks, bereitet diese in seiner Küche zu und beurteilt mit seinem geschulten Gaumen den Geschmack.

Zum Artikel „Marcel Kazda testet unsere Dry Aged Steaks“ >>

Mittlerweile ist der Dry Ager seit einem guten viertel Jahr im Dauereinsatz und wir haben ca. 35 kg Fleisch vom Schwein und Rind trockengereift und unsere Erfahrungen mit diesem Fleischreifekühlschrank sammeln können.

Nun wird es Zeit für einen ausführlichen Zwischenbericht in dem wir unsere Erfahrungen, Tipps aber auch Verbesserungsvorschläge von der Lieferung bis zum Betrieb des Dry Ager wiedergeben.

Die Lieferung

Die Lieferung erfolgt unproblematisch durch eine frühzeitige Terminabsprache und telefonischer Ankündigung am Liefertag durch die Spedition. Von dieser wurde der Dry Ager auch fachmännisch transportiert und vor die Hauseingangstür gestellt. Die erste Begutachtung hat noch vor der Haustür im Beisein der Spedition stattgefunden.

Wie erwartet und erhofft konnten keine Mängel oder Schäden, die durch den Transport entstanden sein könnten, festgestellt werden. Die Spedition hat während der Begutachtung auch geduldig gewartet und uns die nötige Zeit für die „Inspektion“ gelassen.

Dry Ager Test: Die Lieferung

Leider liefert die Spedition nur bis zur Haustür. Der Transport in die Wohnung gestaltet sich aber ohnehin sehr einfach (siehe Abschnitt „Das Aufstellen“).  In Sachen Terminabsprache und Lieferung der Spedition gibt es daher nichts zu bemängeln.

Die Verpackung

Unter und über dem Dry Ager befindet sich eine dicke Styroporplatte, die in der Breite und Tiefe etwas größer ist als der Dry Ager selbst. Darüber gestülpt ist ein großer und dicker Karton, der zusammen mit den Styroporplatten durch dicke Verpackungsbänder verbunden ist. Der Abstehende Türgriff des Dry Ager ist mit einem zusätzlichen Styroporklotz gesichert.

Dry Ager Test: Die Verpackung

Der Dry Ager DX500 hat – auch auf Grund seiner Größe – einen sicheren Stand und durch die etwas größeren Styroporplatten ist der Fleischreifekühlschrank gegen Stöße und umfallen während dem Transport geschützt.

Des Weiteren sind die Edelstahlteile – auch im Innenraum – sowie das Glas der Tür durch eine Folie gegen verkratzen geschützt. Auch hier gibt es nichts zu bemängeln. Es müsste nicht mit rechten Dingen zugehen, sollte der Dry Ager bei dieser Verpackungssicherung oder beim Auspacken beschädigt werden.

Das Aufstellen

Nun musste der Dry Ager noch von der Hauseingangstür in die Wohnung transportiert werden. In unserem Fall musste dazu ein Stockwerk und daher eine Treppe überwunden werden. Wer aber nun glaubt, dass der Dry Ager DX500 durch seine sperrige Form, nur schwer zu tragen ist, der irrt. Denn die Konstrukteure des Dry Ager haben sich sichtlich Gedanken gemacht und Haltgriffe an der Rückseite des Reifekühlschrankes eingeplant. Mit diesen guten Griffmöglichkeiten und einer zweiten helfenden Hand, lässt sich der Dry Ager problemlos tragen.

Dry Ager Test: Das Aufstellen

Eine weitere Raffinesse zeigt sich auf ebenem Untergrund. Gehalten an den Tragegriffen und leicht schief gestellt, lässt sich der Dry Ager kinderleicht rollen und kann so an den Bestimmungsort in der Wohnung gebracht werden. Wieder in die Waagrechte abgesetzt steht der Dry Ager wieder bombenfest. Spätestens jetzt gibt es kein Zweifel mehr, dass bei der mehrjährigen Konstruktion und Testphase des Dry Ager an wirklich alles gedacht wurde.

Zum Artikel „Dry Ager DX500 Aufbau und Inbetriebnahme“ >>

Der richtige Standort

Den einen richtigen Standort für den Dry Ager gibt es eigentlich nicht und du kannst deinen Fleischreifeschrank aufstellen wo er dir gefällt. Ein paar Tipps hätten wir da aber trotzdem. Da es sich um ein elektrisches Gerät handelt, sollte zum einen eine Steckdose in der Nähe des Standortes sein und zum anderen eine ausreichende Entlüftung stattfinden können.  Auf Verlängerungskabel solltest du gänzlich verzichten. Das Stromkabel des Dry Ager ist aber mit ca. 2 m auch recht lang um eine gewisse Strecke zur Steckdose zu überbrücken.

Des Weiteren sollte der Dry Ager keiner direkten Sonnenstrahlung ausgesetzt werden. Zwar verfügt die Glastür über einen UV-Schutz, aber sicher ist sicher. Außerdem herrschen im inneren des Fleischreifekühlschranks konstante Temperaturen um die 1,5°C. Ist die Umgebungstemperatur z.B. durch direkte Sonneneinstrahlung zu hoch, benötigt der Dry Ager mehr Energie um die gewünschten niedrigen Temperaturen zu halten.

Bei uns steht der Dry Ager DX500 im Wohnzimmer. Hier haben wir dieses tolle Gerät mit seinem Inhalt ständig im Blick. Außerdem können wir diesen in einem Langzeittest auch hinsichtlich des Lichtes und der Lautstärke testen.

Die Reinigung

Dry Ager Test: Die ReinigungEiner der wichtigsten Punkte vor der Inbetriebnahme ist die gründliche Reinigung des Dry Ager mit einem Desinfektions- und Reinigungsmittel. In der mitgelieferten Broschüre ist dieser Arbeitsschritt auch nochmal deutlich erwähnt und es wird darauf hingewiesen, ein mildes Desinfektionsmittel zu verwenden. Am besten bestellt man den Spezialreiniger der Firma Landig einfach mit, dann ist man auf der sicheren Seite.

Den Dry Ager haben wir also im Innenraum mit dem Spezialreiniger eingesprüht und mit einem fusselfreien, trockenen Tuch gründlich ausgewischt. Ebenfalls gereinigt wurden die Einlegeroste, das Edelstahlgehänge und die Fleischerhaken. Letzteres kann bei Bedarf auch in einem Topf abgekocht werden, um auch wirklich den letzten „Keim“ zu entfernen.

Nun kann der Dry Ager in Betrieb genommen werden und mit Fleisch gefüllt werden. Das heißt aber auch, dass ab jetzt Hygiene oberstes Gebot hat. Man sollte den Griff in den Dry Ager nun nach Möglichkeit vermeiden oder Latexhandschuhe tragen.

Das richtige Fleisch

Bei der Auswahl des Fleisches, insbesondere der Fleischqualität gibt es ein paar Dinge zu berücksichtigen. Landig erwähnt auf seiner Homepage in einem entsprechenden Artikel bezüglich der Fleischauswahl ganz treffend: „Es kommt am Ende nur Gutes raus, wenn von Anfang an Gutes drin steckt“.

Um ein gutes Stück Fleisch für die Veredelung im Dry Ager auswählen zu können, müssen verschiedene Faktoren beachtet werden. Die richtige Fleischauswahl für den Dry Ager beginnt bei der Rasse, der Haltung und Fütterung. Von Vorteil beim Dry Aging Verfahren ist zudem ein schützender Fettdeckel über dem Fleisch und eine ausgiebige Marmorierung. Fleisch aus Massenproduktion, bei der die Tiere schnell gewachsen sind und kaum Fett aufgebaut haben, eignet sich daher nicht.

Des Weiteren ist auch beim Fleischkauf wichtig, dass Hygienestandards penibel eingehalten werden müssen. Wenn das Fleisch bspw. im Schlachthaus schon kontaminiert wurde, dann lässt sich das nicht mehr rückgängig machen. Hier kommt wieder der Spruch zum Tragen: „Aus etwas Gutem kann der Dry Ager etwas Fantastisches machen. Aus einem schlechten Ausgangsprodukt kann nichts Gutes gezaubert werden“.
Außerdem ist es wichtig, dass die Kühlkette, bis das Fleisch in deinem Dry Ager hängt eingehalten wird. Auch deshalb ist es ratsam, den Dry Ager schon einen Tag vor der Befüllung in Betrieb zu nehmen.

 

Dry Ager Test: Das richtige Fleisch

Beim Trockenreifeverfahren im Dry Ager verliert das Fleisch – je nach Einstellung der Temperatur und Luftfeuchtigkeit – an Volumen. Des Weiteren muss man den Rückschnitt der sich bildenden, harten Fleischkruste berücksichtigen. Ein Stück Fleisch sollte daher mindestens 5 kg haben. Besser ist es jedoch einen ganzen Rinderrücken am Knochen zu reifen.

Die Inbetriebnahme

Die Reinigung ist erledigt und das Fleisch beim Metzger unseres Vertrauens bestellt. Nun erfolgt die erstmalige Inbetriebnahme des Reifekühlschranks. Im Bestfall sollte der Dry Ager mindestens einen Tag vor dem Befüllen mit Fleisch eingeschaltet werden, damit die gewünschte Temperatur und Luftfeuchtigkeit schon mal erreicht ist.

Die Inbetriebnahme des Dry Ager gestaltet sich als spielend einfach: Stecker in die Steckdose, „On-Knopf“ drücken und schon arbeitet der Dry Ager. Am Display kann man die aktuelle Temperatur und die Luftfeuchtigkeit ablesen. Diese startet logischerweise beim Erstbetrieb zunächst bei Zimmertemperatur. Nach und nach reguliert sich die Temperatur auf die gewünschte Temperatur.

1,5 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 85 % – also perfekte Eigenschaften für die Fleischreifung – sind beim Dry Ager sogar schon als Zielwert vorprogrammiert. Man muss daher nichts mehr verändern.

Um Erfahrung zu sammeln und um schnell auf etwaige „Naturkatastrophen“ reagieren zu können, haben wir uns dennoch mit der Änderung der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit vertraut gemacht. Eine ausführliche Beschreibung der Bedienelemente ist im Lieferumfang des Dry Agers enthalten.

Die Temperatur- und Luftfeuchtigkeitssteuerung über das Bedienfeld ist sehr einfach und es sind keine komplizierten Tastenkombinationen notwendig.

Des Weiteren lässt sich per Knopfdruck über das Bedienfeld die LED-Beleuchtung an- und ausschalten. Was nicht von vorneherein läuft ist die UVC-Entkeimungslampe, diese muss mit einer separaten Tastenkombination eingeschaltet werden, läuft dann aber durchgängig, was wir als sehr sinnvoll erachten.

Bei der Bedienung des Bedienfeldes um zum Beispiel das LED-Licht einzuschalten und für die Temperatur- und Luftfeuchtigkeitskontrolle ist uns aufgefallen, dass man die Tür des Dry Ager öffnen muss, um die Angaben auf dem Display ablesen zu können. Gerade beim ersten Mal trockenreifen hat man doch den Drang täglich die Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu überprüfen und öffnet somit unnötigerweise häufig die Glastür.

Beim Dry Ager DX1000, dem größeren Modell, ist dies besser gelöst. Hier kann man das Display durch die Glasscheibe erkennen und ablesen. Hier sehen wir Verbesserungspotential beim kleineren Dry Ager DX500. Wer aber nicht 24 Stunden die LED-Beleuchtung brennen lassen möchte, kommt bei beiden Modellen nicht drum herum die Glastür zu öffnen.

Eine Verbesserung ist hier sicher schwer zu finden. Denn ein Knopf an der Front des Türrahmens ist aufgrund der auswechselbaren Tür nicht möglich und sieht obendrein nicht sonderlich gut aus. Ein versteckter „Lichtschalter“ an der Seite des Dry Ager wäre eine Idee. Aber da der Dry Ager wie ein Einbaukühlschrank auch innerhalb einer Verkleidung eingebaut werden kann und man dann den seitlichen Lichtschalter nicht mehr bedienen kann, ist dies auch nur eine halbe Lösung.

Bleibt eigentlich nur noch die Steuerung der LED-Beleuchtung mittels Fernbedienung.

Die Fleischreifung beim Dry Ager Test

Nachdem wir unseren Rinderrücken – der zur Hälfte geteilt war – vom Metzger erhalten haben und ordnungsgemäß in den Dry Ager gehängt haben, startete eine spannende Zeit. Jeden Tag konnte man eine gewisse Veränderung am Fleisch feststellen. Es wurde trockener, dunkler und es bildete sich langsam eine Kruste. Auch die Aromen veränderten sich schon früh, was die Vorfreude auf das fertig gereifte Fleisch deutlich ansteigen ließ.

1. Tag

Den Rinderrücken einer Hohenloher Färse haben wir von der Metzger Brath aus Karlsruhe abgeholt und in den Dry Ager gehängt. Der Beginn eines spannenden und schönen Projekts.

Hohenloher Färse
Fleisch von Heiko Brath

1. Woche

Nach einer Woche hat sich das Fleisch schon erkennbar verändert. Es wurde dunkler und trockener.

erste-Woche-Dry-Ager
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2. Woche

Nach 2 Wochen hat das Fleisch nun schon eine richtig dunkle Farbe und auch die trockene Kruste ist deutlich erkennbar. Auch die Aromen im Dry Ager lassen sich eindeutig zu einem trockengereiften Fleisch zuordnen.

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3. Woche

Die Veränderung des Fleisches geht nun langsamer von statten. Die dunkelrote Farbe ist kräftig ausgeprägt. Auch die Kruste wirkt so richtig fest und hart. Diese dient nun auch dem Fleisch, dass es nicht noch mehr Flüssigkeit verliert und austrocknet.

dritte-woche-1
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4. Woche

Für die kleinere Rückenhälfte ist die letzte Woche angebrochen. In Woche 5 kommt diese aus dem Dry Ager und wird in schöne Steaks geschnitten. Wir sind schon sehr gespannt wie das Zuschneiden mit Knochensäge und Fleischerbeil klappt.

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vierte-Woche2

5. Woche

Die Rinderrückenhälfte mit dem T-Bone- und Roastbeefanteil kam nach 5 Wochen aus dem Dry Ager und wurde in große Steaks geschnitten, bzw. gesägt. Das Aroma war schon jetzt sagenhaft. Die Kruste war fest und dahinter verbarg sich ein kräftig rotes Fleisch. Fünf ca. 4-5 cm starke Steaks hatten wir zugeschnitten, drei davon wurden vakuumiert und eingefroren. Die restlichen zwei kamen natürlich sofort auf den Grill.
Der restliche Rinderrücken mit dem Rib-Eye-Anteil darf noch zusätzliche zwei Wochen reifen.

fünfte-woche-dry-ager

6. Woche

In der weiteren Woche halten sich die Veränderungen in Grenzen. 5 Wochen ist in der Regel auch die optimale Reifezeit für Rindfleisch. Es kann zwar auch deutlich länger reifen, aber ab der 5 Woche sind die Veränderungen und auch die Intensivierung bzw. Verbesserung des Aromas nur marginal.

7. Woche

Wie bereits die Tage zuvor sind die weiteren Veränderungen kaum erkennbar. Es ist also an der Zeit auch die zweite Rinderrückenhälfte aus dem Dry Ager zu nehmen.

siebte-Woche-Dry-Ager

Die Funktionalität und Gerätegeräusche

Während der Reifezeit konnten wir beobachten, dass der Dry Ager konstant die gewünschte Temperatur und Luftfeuchtigkeit halten konnte. Durch die eigene und automatische Abtaufunktion stieg die Temperatur zwar hin und wieder, blieb aber immer unter 2,9°C. Es ist gerade für den ersten Reifedurchgang sehr beruhigend zu sehen, wie exakt der Dry Ager arbeitet.

Zum Schluss kommen wir noch zu den Gerätegeräuschen auch hier kann der Dry Ager Punkten. Die Gerätegeräusche halten sich absolut in Grenzen und sind vergleichbar mit einem modernen Kühlschrank. Ein dezentes „Brummen“ ist zwar hörbar, dies stört aber – auch wie bei uns im Wohnzimmer – keines Falls.

Was gerade für Anfänger verdächtig klingt ist das leichte klirren, wenn die Abtaufunktion vereiste Wassertropfen schmilzt und diese auf die Kunststoffrinne fallen. Ab und zu „klirrt“ es dann leise, bevor wieder Ruhe herrscht.

Das Zwischenfazit

Von der Lieferung bis hin zur Inbetriebnahme hat der Dry Ager DX500 auf voller Linie überzeugt. Die Lieferung ging unkompliziert von statten, die Verpackung ist sicher und verhindert Schäden beim Transport. Auch das Tragen und Verrücken innerhalb der eigenen vier Wände ist durch das durchdachte Trage- und Rollensystem des Dry Ager sehr einfach.

Es ist schön und beruhigend zugleich zu sehen, dass sich bei diesem Gerät jemand vollumfänglich Gedanken gemacht hat und auf jede Eventualität eine Lösung gefunden hat.

Aber nicht nur die Optik und das Drumherum haben uns überzeugt. Die voreingestellten Grundeinstellungen was die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit angeht haben eine unkomplizierte und schnelle Inbetriebnahme ermöglicht. Man hat sich nicht lange in die Bedienungsanleitung einlesen oder über die optimalen Reifebedingungen informieren müssen.

Die Grundeinstellungen des Dry Ager DX500 mit einer konstanten Temperatur von 1,5°C und eine Luftfeuchtigkeit von 85% haben perfekte Steaks gezaubert. Diese Einstellung wollen wir bei der Fortsetzung unseres Fleischreifeprojekts definitiv beibehalten. Der Dry Ager hat wirklich super funktioniert, konstant gearbeitet und beste Qualität bewiesen.

Auch geschmacklich haben die eigenen Dry Aged Steaks überzeugt und die typischen Aromen eines trockengereiften Steaks präsentiert. Das Fleisch hatte einen tollen, intensiven Eigengeschmack mit nussigen und buttrigen Aromen.

Nicht umsonst beurteilte Spitzenkoch Marcel Kazda unser Dry Aged Steak als:

„sehr gut. Man spürt die Kraft des Rindes und es hat ein dezentes, angenehmes dry aging Aroma“.

Die nächsten Ideen, wie wir den Dry Ager weiterhin ausführlich Testen können, sind bereits in der Planung. Derzeit hängt ein tolles, 6kg schweres US-Porterhouse Steak und ein Tomahawk Steak vom spanischen Duroc-Schwein im Dry Ager.

Aber auch das Reifen eines Steakcuts ohne schützenden Fettdeckel oder Knochen wie das Filet, Flanksteak oder Tri-Tip wollen wir genauer unter die Lupe nehmen. Des Weiteren warten auch noch Wildfleisch, Schinken oder Käse auf uns, die ebenfalls getestet werden wollen.

An dieser Stelle auch ein großes Dankeschön an unsere Kooperationspartner die uns bisher unterstützt haben oder in Zukunft noch unterstützen wollen.

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