Das Geheimnis um Dry Aged Steak

Grillfreunden und Fleischliebhaber läuft das Wasser im Mund zusammen wenn Sie den Begriff „Dry Aged Steak“ hören. Fast schon selbstverständlich erwartet man, dass sofort alle Lichter angehen und jeder weiß was mit Dry Aged Steaks überhaupt gemeint ist?

Doch wann ist ein Stück Fleisch „Dry Aged“? Was passiert mit dem Fleisch? Und worauf muss geachtet werden? Das erklären wir dir in unserem Artikel.

Dry Aged Steak steht für unverwechselbaren Geschmack

Dry Aged Steak

© Grilled by TR

Dry Aged bedeutet auf Deutsch „Trockengereift“. Dies wiederum ist eine alte Reifemethode wie man sie schon vor vielen Jahrzehnten bei der Fleischreifung eingesetzt hat. Damals gab es noch keine Kühlschränke oder Vakuumiergeräte, wodurch das Fleisch am Knochen in einen kühlen Raum gehängt wurde, damit es dort in Ruhe reifen konnte. Nach der Industrialisierung geriet diese Reifemethode immer mehr in Vergessenheit und nur noch sehr weniger Metzgereien haben dieses intensiv-aromatische Fleisch noch angeboten.
Der Trend zurück zu dieser uralten Methode der Fleischreifung kommt – wie soll es auch anders sein – aus den USA. Glücklicherweise gibt es heute wieder immer mehr Metzgereien die Dry Aged Steak in ihrer Auslage präsentieren.

Wie funktioniert das „Dry Aging“?

Damit ein Stück Fleisch unabhängig von Kühlkammer und vakuumiert reifen kann muss das Klima in der Reifekammer stimmen und streng kontrolliert werden. Vorraussetzung für eine erfolgreiche „Trockenreifung“ sind konstante Temperaturen, eine hohe Luftfeuchtigkeit und eine leichte Luftzirkulation.

Während der Reifung werden im Fleisch Enzyme freigesetzt, die die Muskelproteine abbauen und das Fleisch wunderbar zart werden lassen.

Dry Aging macht das Fleisch aromatischer

Das „Dry Aging – Verfahren“ wiederum ermöglicht eine Intensivierung des Geschmacks und nicht wie viele annehmen, der Zartheit des Fleisches. Während dem „Dry Aging“ verliert das Fleisch an Flüssigkeit, das Gewebe wird enger und kräftiger wobei sich auch die Aromen verstärken. Nicht selten verliert ein Stück Fleisch 30 – 50 % seines ursprünglichen Gewichts. Die Aromen werden dann nussiger, kräftiger, etwas säuerlicher und unglaublich lecker.

Je nach Metzgerei wird das Fleisch ca. 4 – 8 Wochen mit der Dry-Aging-Methode gereift. Dabei bildet sich eine feine Schimmelschicht um das Fleisch, die Kruste wird hart und das innere bekommt eine dunkel rote Farbe. Vor dem Verkauf wird die Schimmelschicht und die harte Kruste entfernt. Zurück bleibt ein leckeres Stück Fleisch mit tollen Aromen.

Wie wird ein Dry Aged Steak richtig gegrillt?

Dry Aged Steak auf dem GrillDas Dry Aged Steak benötigt bei der Zubereitung keine extra Behandlung. Dennoch sollte auf ein paar Dinge beim Kaufen, Zubereiten und Grillen geachtet werden:

  1. Gönn dir mal was! Das Stück Dry Aged Steak sollte nicht zu klein sein, damit man die tollen Aromen auch richtig schmecken kann. Außerdem ist ein größeres Stück Fleisch leichter zu Händeln als ein kleines, welches nach einer Minute evtl. schon durchgegart ist.
  2. Wie bei allem Fleisch was auf den Grill kommt, sollte auch das Dry Aged Steak Zimmertemperatur haben, daher das Fleisch min. 1 Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank holen!
  3. Im Grill sollten zwei Grillzonen eingerichtet werden. Eine direkte Grillzone unter der sich die Kohle befindet und eine indirekte Grillzone mit niedrigeren Temperaturen.
  4. Dann wird das Dry Aged Steak auf der direkten Grillzone von beiden Seiten scharf angebraten. Pro cm Dicke des Steaks ca. 1 min.
  5. Anschließend kommt das Steak auf die indirekte Grillzone. Hier wird das gute Stück fertig gegart. Um den Zeitpunkt der perfekten Garstufe abzupassen, eignet sich am besten ein Grillthermometer.
  6. Nun folgt der letzte aber nicht unwichtige Schritt vor dem Verzehr – die Ruhephase. Dafür das Dry Aged Steak in Alufolie packen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

FERTIG!

Dry Aged Steak bei Metzgermeister Heiko Brath:

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